Šta se pravi od melase. Melasa: vrste, svojstva, namjena

Šta se pravi od melase. Melasa: vrste, svojstva, namjena

Irina Kamshilina

Kuhanje za nekoga je mnogo ugodnije nego za sebe))

Sadržaj

U svakodnevnom životu melasa se ne smatra proizvodom hidrolize. Poznat je kao sirup s aromom meda koji može zasladiti svako jelo. Granice njegove primjene nadilaze konditorsku industriju. Melasu poznaju profesionalci, kuhari amateri i tehnolozi alkoholne industrije.

Šta je melasa

Ako znate skuhati sok, onda se lako možete nositi s pripremom melase (maltodekstrin i dekstrinmaltoza). Melasa je proizvod u obliku sirupa koji se dobija saharizacijom škroba. Proces se zove kisela hidroliza sa filtracijom i ključanjem sirupa. Na Kavkazu je šećerni proizvod dobio ime - musales. Među kuharima je poznat po svom medno-slatkom ukusu. Prednosti melase su sadržaj mikroelemenata i vitamina B grupe. Šteta je povećan nivo šećera, pa je osobe sa dijabetesom ne bi trebalo da koriste.

Šta je melasa

Melasa - šta je ovo dodatak? Nusproizvod prerade šećera razlikuje se i po boji i po sirovinama koje se koriste u njegovoj proizvodnji. U svijetu su poznate dvije vrste melase: svijetla i crna. Prvi je napravljen od škroba, drugi - od repe i šećera. Vrste škroba za pravljenje lake melase:

  • krompir;
  • kukuruz;
  • pšenica;
  • raž;
  • ječam;
  • sirak;
  • tapioka.

Skrob od melase

Ranije su zaposlenici ruske prehrambene industrije proizvodili jedinu vrstu škrobnog sirupa - karamelu. Škrobni sirup je vrsta melase. Do danas se škrobni sirup dijeli na 4 vrste i zavise od postotka ugljikohidrata u njemu:

  • glukoza;
  • maltoza;
  • visoko zašećereni;
  • malo šećera.

Melasa maltoza

Ako sirovine koje sadrže škrob (kukuruzno brašno ili ječmeni slad) saharificirate enzimima, dobijate maltozni sirup. Koristi se kako u proizvodnji hljeba i konditorskih proizvoda, tako iu proizvodnji bezalkoholnih pića i omekšavanju alkoholnih pića. Maltozna melasa je cijenjena zbog svojih karakteristika: svijetle čokoladne boje, slatkoće i blago sladne arome.

Melasa

Melasa je proizvod prerade šećera od šećerne trske ili repe. Portugalski naziv za melasu dolazi od riječi "melaco" (med). Po svojim kvalitetima, melasa je više kao aditiv za hranu. Slično je šećeru, ali sa najvećom količinom elemenata u tragovima. Domaća melasa se koristi za pravljenje medenjaka.

Melasa karamela

Slatki karamel sirup se sastoji od glukoze, maltoze, maltotrioze i drugih supstanci. Područje primjene - prehrambena industrija za regulaciju procesa kristalizacije šećera. Često se dodaje u bombone i karamel bombone iz djetinjstva - karamela.

Karakteristike karamelne melase:

  • viskozitet;
  • skladna kombinacija s mliječnim proteinom - dobijate odličan okus i boju;
  • dodavanje poslasticama sa visokim sadržajem suhih sastojaka na duže vreme produžava njihov ukus;
  • reguliše kristalizaciju laktoze u mleku.

kukuruzni sirup

Kukuruz zaslađivač (100 grama) sadrži 316 kcal. Melasu od kukuruznog škroba voli se dodavati u žele slatkiše, marmeladu i nadjeve zbog svoje sposobnosti karamelizacije. Kukuruzni škrob je jeftin, zbog čega se smanjuju troškovi pripreme konditorskog proizvoda.

Karakteristike kukuruznog sirupa:

  • snižava tačku smrzavanja proizvoda;
  • produžava rok trajanja.

melasa od repe

Otpad proizvodnje šećera - crna melasa, napravljen je po tehnologiji osmišljenoj još u dalekom VI veku u Francuskoj. Naučnik se zvao Olivier de Serra. Preporuke za pravilnu upotrebu šećerne repe pronađene su tek 1747. godine. Ali upotreba melase od repe počela je dobivati ​​na zamahu tek 1800. godine. Šećerni proizvod je odličan za farbanje kockica šećera i koristi se u kulinarstvu, proizvodnji alkohola (Hong Thong viski).

Sastojci za pravljenje pola konzerve melase od cvekle:

  • cvekla - 1 kom.;
  • voda - ½ kašike;
  • šećer - 6-7 kašika. l.

Koraci kuhanja:

  1. Iscijedite sok od cvekle sokovnikom.
  2. Stavite lonac sa sokom na šporet i dodajte šećer.
  3. Kuvati na laganoj vatri do željene gustoće.

Ako pogledate fotografiju melase od repe, onda bi nakon kuhanja trebala:

  • izgledaju kao tečni sirup;
  • imaju tamno smeđu nijansu;
  • ima ukus zagorenog šećera.

bela melasa

Ovaj zaslađivač je dobio ime po rafiniranom šećeru koji služi kao sirovina u njegovoj proizvodnji. Postoje podvrste melase koje se prave od kukuruznog, krompirovog i drugih škroba. Bijela je jedna od dvije najpoznatije vrste slatkih proizvoda. Bijela melasa se najbolje koristi za pravljenje svih vrsta sirupa.

Sastojci za bijeli (rafinirani) zaslađivač:

  • rafinirani šećer - 350 g;
  • voda - 150 ml;
  • limunska kiselina - 2 g;
  • soda bikarbona - 1,5 g.

Proces kuvanja:

  1. Zakuhajte lonac vode i dodajte šećer, ostavite da se otopi.
  2. Kada ponovo proključa dodati kiselinu i poklopiti.
  3. Ostavite da odstoji 45 minuta i ugasite.
  4. Kada se masa ohladi dodati razblaženu sodu.
  5. Spremno za upotrebu za četvrt sata, kada se pjena spusti.

melasa od trske

Ova melasa nastaje tokom proizvodnje šećera od trske kao nusproizvoda. Da li će njegova boja biti tamno smeđa ili nešto svjetlija ovisi o kvaliteti sirovine - trske. Uglavnom zbog svojih svojstava, melasa od trske koristi se u tvornicama mjesečine, au kulinarstvu - u pripremi voćnih sirupa (dinja, lubenica, grožđe itd.)

Kako se pravi melasa od trske:

  1. Oguljena šećerna trska se izgnječi i iscijedi sok koji potom ide na kristalizaciju.
  2. Dobijaju se kristali šećera, a ostatak tečnog oblika je lagana melasa. Sadrži i ogromnu količinu šećera.
  3. Zatim se dodaje voda i ponovo obrađuje.
  4. Pojavljuje se još jedna kristalizacija i sekundarni ostatak postaje tamne boje.

Karakteristike melase od trske:

  • viskozan;
  • sirupasta tečnost;
  • neobičan miris;
  • gorko-slatki ukus;
  • bogata fruktozom i glukozom.

Šta je melasa u kulinarstvu

Okus i izgled jela zavise od sastojaka koji su mu dodati. Zaslađivač, zaslađivač su sinonimi za melasu, što objašnjava njenu upotrebu u kuvanju. U malim dozama dodaje se za promjenu boje jela, au velikim dozama - za preferencije ukusa. Dodatak se koristi u raznim oblastima kuvanja zbog svojih prednosti u odnosu na šećer:

  • sastav ugljikohidrata melase je lako probavljiv;
  • snižava tačku smrzavanja proizvoda;
  • produžava rok trajanja;
  • smanjuje troškove proizvodnje;
  • poboljšava rastvorljivost saharoze;
  • štiti proizvode od kristalizacije.

Spisak primjene iznutrica šećera u prehrambenoj industriji:

  • slatkiši, kolačići, marshmallows, medenjaci;
  • džem, marmelada, karamela, marshmallow, džem, žele;
  • mnoge vrste kruha;
  • konzerviranu hranu;
  • pekara;
  • Sirupi za deserte;
  • sladoled;
  • pivarstvo;
  • sportska i dijetalna prehrana;
  • umaci.

Kako napraviti melasu

Imati slatki sirup poput meda je veoma važno u kuvanju. A ako niste bili u mogućnosti da kupite melasu, lako je možete napraviti sami. Zašto je tako popularna? Ne samo da aditiv drastično mijenja ukus, već i daje mekoću slatkišima, produžavajući svježinu. Nakon čitanja donjeg recepta, pitanje kako kuhati melasu kod kuće nestat će samo po sebi.

Sastojci za pravljenje zamene za beli šećer:

  • voda - 150 ml;
  • šećer - 350 g;
  • limunska kiselina - 2 g;
  • soda bikarbona - 1,5 g.

Sve se mora uraditi striktno u skladu sa receptom:

  1. Potrebno je uzeti malu šerpu i preliti hladnom vodom. Stavite na vatru i sačekajte da proključa.
  2. Zatim, uz stalno mešanje, dodajte šećer. Pustite da ponovo proključa.
  3. Dodajte potrebnu količinu limunske kiseline, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno oko 45 minuta.
  4. Sirup je skoro gotov, samo treba da se malo ohladi.
  5. Dalje soda bikarbona razblažiti u vodi i dodati u sirup, dobro promešati.
  6. Ako smjesa počne da se pjeni, onda ste sve učinili kako treba.
  7. Nakon 15 minuta pjena bi se trebala spustiti.
  8. Ako pjena ne nestane, možete je ukloniti kašikom. Treacle se čuva u podrumu ili frižideru, u staklenom posuđu.

Gdje kupiti melasu

Med je bolje kupiti od poznatih pčelara, a šećer u običnim supermarketima. Prava melasa se rijetko viđa na takvim mjestima. Bolje ga je naručiti u online trgovinama ili pronaći visoko specijaliziranu trgovinu. Pri tome je važno da mjesto gdje se proizvod čuva bude suho i hladno. Ovi uvjeti će zaštititi slatkoću od pojave plijesni i pomoći u očuvanju korisnih svojstava.

Cijena melase

Trošak u Rusiji i regijama ovisi o vrsti proizvoda, težini i proizvođaču. Dostava sa udaljenijih mesta je mnogo skuplja. Najbolje je kupiti proizvod od velikih specijalizovanih kompanija nego od privatnih neprovjerenih pojedinaca. Takođe je važno imati sertifikat o kvalitetu melase u skladu sa vrstom. Na primjer: za škrob je važna usklađenost s GOST R 52060-2003.

Kako zamijeniti melasu

Šta učiniti ako nije bilo melase pri ruci? Ne morate odbiti jelo, ali je važno unaprijed znati kako zamijeniti ovaj sastojak. Prilikom zamjene melase drugim proizvodom potrebno je dodati sodu u količini koja je jednaka očekivanom broju čaša. Za ove namjene savršeni su.

Koliko košta melasa (prosječna cijena po 1 kg.)?

Moskva i Moskovska oblast

Sirup(maltodekstrin, dekstrinmaltoza) je proizvod enzimske ili nepotpune kisele hidrolize škroba (uglavnom se koristi kukuruzni ili krompirov škrob). U svakodnevnom životu, razni sirupi koji sadrže šećer često se nazivaju melasom. Sve je tako komplikovano, zar ne. U narodu ga, inače, zovu veštački med, jer i izgledom i ukusom imaju mnogo zajedničkog. Može se reći da je to poluproizvod koji se dobija tokom proizvodnje šećera i škroba. Na kraju se dobije polutečna masa, po konzistenciji slična mladom medu, ali mnogo slađa od šećera. Melasa se koristi u proizvodnji konzervi i konditorskih proizvoda, kao iu proizvodnji preliva. Kalorijski sadržaj melase je 316 kcal na 100 grama viskozne mase.

U kulinarstvu se melasa koristi u proizvodnji određenih vrsta kruha i medenjaka. Kada se dodaje u malim količinama, ovaj divni aditiv određuje boju, au velikim količinama - viskozitet i okus proizvoda od bogatog tijesta. Korisna svojstva melase koriste se u proizvodnji sladoleda i smrznutih deserta, jer može sniziti tačku smrzavanja proizvoda.

Zbog činjenice da melasa ima higroskopna i antikristalizirajuća svojstva, naširoko se koristi za proizvodnju mnogih vrsta slatkiša, halve, karamela, džema, medenjaka, likera, kao i nekih vrsta pekarskih proizvoda.

Međutim, unatoč činjenici da je riječ o vrlo slatkom proizvodu, blagodati melase jednostavno su nezamjenjivi u proizvodnji raznih vrsta piva, jer osigurava duboku fermentaciju proizvoda, povećavajući njegovu stabilnost okusa i produžavajući rok trajanja pića. Prehrambena industrija više ne može zamisliti proizvodni proces bez upotrebe ovog aditiva. Područja gdje je melasa važan sastojak teško je u potpunosti pokriti. To je proizvodnja kečapa i bezalkoholnih pića (zamjena za šećer), konzerviranje voća i jagodičastog voća i mnoge druge.

Prednosti melase

Sa medicinskog stanovišta, blagodeti melase se ogledaju u sadržaju nekih važnih makronutrijenata, kao što su fosfor, kalijum, kalcijum, natrijum i magnezijum, kao i gvožđe. Sve ove supstance su jednostavno neophodne da se tijelo napuni energetskim rezervama.

Šteta melase

Za potrošače je šteta od melase praktički nepoznata, osim u slučajevima kada je otkrivena individualna netolerancija na originalni proizvod (odnosno od čega je napravljen). Ljudi sa visokim nivoom šećera u krvi ne bi trebali zloupotrebljavati ovaj proizvod, jer je melasa praktički ista slatka supstanca.

Inače, ako ste alergični na prirodni med, na koji niste ravnodušni, savjetujemo vam da ga zamijenite melasom: okus i izgled su gotovo identični, ali aroma nije ista.

Sigurno je svaka domaćica u svom životu barem jednom naišla na takvu riječ kao što je "melasa". Ali ne znaju svi kako izgleda ovaj čudan proizvod. Na kraju krajeva, mi ga ne jedemo u čistom obliku, a takođe ga gotovo i ne primjećujemo

police prodavnica. Pa da li je zaista i gdje se koristi?

Ova tvar se dobiva kao rezultat djelomične kiseline ili enzimske kombinacije sa šećerom. U pravilu se za proizvodnju melase koriste krompir ili kukuruz. Od ovog povrća se dobija glavni sastojak skrob. Okus melase je mnogo slađi od samog šećera. Da, i sadržaj kalorija ovog proizvoda je vrlo impresivan - u 100 grama čak 316 kcal. Kupovina melase nije tako jednostavna. Obično se ne prodaje u standardnim supermarketima. Međutim, melasu često prodaju kompanije povezane s proizvodnjom pekarskih proizvoda.

Šta je melasa u stvarnosti? Izvana izgleda kao viskozan i gusti sirup tamne boje, iako nijansa može biti drugačija. Sve zavisi od toga koji su sastojci korišteni za pripremu ove vrste melase.

Glavna prednost ovog proizvoda je ekonomičnost. Umjesto kilograma šećera potrebno vam je samo 750 g melase. Konzistencija mu je slična mladom medu.

Ako vas zanima pitanje šta je melasa, onda je svakako potrebno spomenuti područja u kojima se koristi. Na primjer, ovaj proizvod se vrlo široko koristi za pravljenje piva. Bez obzira na svu slatkoću melase, ona aktivno doprinosi procesu fermentacije. U kulinarstvu je reč o pripremi medenjaka, sladoleda, raznih poslastica, kao i bogatih proizvoda. Melasa može značajno smanjiti tačku smrzavanja proizvoda. Stoga se i smrznuti deserti pripremaju uz blagi dodatak.

Kako zamijeniti melasu, ako je ipak niste uspjeli kupiti? Tu med dobro dođe. Osim toga, možete koristiti šećer ili karamel sirup. Po svojim svojstvima, oni su, naravno, nešto inferiorniji od melase. Međutim, glavne funkcije su prilično sposobne zamijeniti.

Šta je melasa u smislu dobrobiti za organizam? Ovo je pravo skladište nekih elemenata u tragovima. Sadrži fosfor, magnezijum, natrijum, gvožđe, kalcijum i kalijum. Kako se energetske rezerve ljudskog organizma ne bi iscrpile, potrebno je redovno konzumirati melasu, makar u malim količinama. Međutim, mi to ipak radimo, koristeći razne slatkiše iz trgovine. Na njihovim etiketama ovaj sastojak će svakako biti naznačen.

Što se tiče štete od melase, nauka ne može dati konkretne primjere. Međutim, uvijek postoji rizik od individualne netolerancije na proizvod od strane tijela. Jednostavno rečeno, možete doživjeti tešku alergijsku reakciju. Stoga, ako patite slično u odnosu na med ili šećerne sirupe, onda se očito ne isplati riskirati i jesti melasu. Osim toga, osobe s dijabetesom također bi ga trebale izbjegavati. Povišen šećer u krvi je glavna kontraindikacija za upotrebu melase.

Šta je melasa?

Prema GOST 32902-2014 „Škrob i škrobni proizvodi. Uslovi i definicije" melasa se odnosi na takozvane "škrobne proizvode", odnosno proizvode koji se prave od škroba.

GOST definira melasu na sljedeći način:

Skrob od melase je pročišćeni i koncentrirani sirup različitog sastava ugljikohidrata, dobiven djelomičnom hidrolizom škroba.

Šta je melasa?

Melasa se dešava 7 vrsta: niski šećer, karamela, maltoza, visoka maltoza, maltoza od slada, visoki šećer, suvo.

Karamel melasa se također uobičajeno dijeli na kiseli i enzimski. Ova podjela se zasniva na načinu dobivanja melase. Metoda proizvodnje može biti kisela, kada se melasa koristi za hidrolizu škroba u proizvodnji melase, ili enzimska, kada se enzimski preparati koriste za hidrolizu škroba.

Koja je razlika između različitih vrsta melase?

Različite vrste melase razlikuju se po sastavu ugljikohidrata, kao i po obliku (tečnost ili prah) (tabela 1).

Tabela 1. Klasifikacija melase

br. p / str Vrsta melase Sastav ugljikohidrata Forma Svojstva
1 Nisko šećera Ima GE 26 - 35% Tečnost
  • Visok viskozitet
  • Akcija vezivanja
  • Stabilizacija pjena i emulzija
  • Niska higroskopnost
  • niske slatkoće
  • Mekog ukusa
2 Ima GE 36 - 44% Tečnost
  • Visok viskozitet
  • Akcija vezivanja
  • Svojstva protiv kristalizacije
3 Maltoza Sadrži 35-65% maltoze. Sastavom dominiraju maltoza i maltotrioza. Tečnost
  • Sadrži velike količine fermentabilnih šećera
  • umerene slatkoće
  • Termička i hemijska otpornost
  • visok osmotski pritisak
  • Visoka mikrobiološka otpornost
4 Visoka maltoza Sadrži 65% ili više maltoze Tečnost
  • Povećana slatkoća
  • Niska sklonost kristalizaciji
  • Otporan na kolorizaciju
  • Suprotstavlja se apsorpciji vlage
5 Maltoza od slada (sirup od žitarica) Tečnost
  • Proizvod je biokonverzije zrnastih sirovina koje sadrže škrob
  • Dobija se upotrebom slada ili enzimskih preparata
  • Zbog niskog sadržaja glukoze, ne kristališe tokom skladištenja
  • Niska higroskopnost 1 kg sladne melase zamjenjuje oko 0,7 kg šećera u smislu slatkoće
6 Visoki šećer Ima GE preko 44% Tečnost
  • Visok stepen slatkoće
  • Smanjena viskoznost
  • Viši osmotski pritisak u odnosu na saharozu
  • Ne kristalizira na sobnoj temperaturi
7 Suha Ima GE preko 25% U prahu Dobija se sušenjem koncentriranog sirupa od sirupa


Za šta se melasa može koristiti u proizvodnji hrane?

Škrobni sirup se uspješno koristi u konditorskoj, konzervskoj i pekarskoj industriji.

Od glavne svrhe upotrebe melase mogu se razlikovati sljedeće:

  • sprečavanje kristalizacije šećera;
  • snižavanje tačke smrzavanja mliječnih proizvoda;
  • poboljšanje okusa i arome;
  • povećanje svojstava proizvoda za zadržavanje vlage;
  • svojstva konzerviranja;
  • produženje roka trajanja proizvoda.

Ali, budući da se svojstva različitih vrsta melase razlikuju jedna od druge, nije svaka vrsta melase prikladna za različite prehrambene proizvode.

U pomoć tehnologu predstavljamo tabelu sa glavnim područjima i svrhama upotrebe različitih vrsta melase (tabela 2).

Tabela 2. Primjena melase

br. p / str Vrsta melase Proizvod Svrha primjene
1 Nisko šećera Gazirani slatkiši (npr. soufflé) Poboljšana struktura proizvoda kroz stabilizaciju pjene i nisku higroskopnost
Lizalice, karamela Povećana stabilnost proizvoda tokom skladištenja zbog niskog sadržaja glukoze
2 karamela (glukozni sirup) lizalice
Iris, karamela, fudge, halva, čokoladice, marmelada, marshmallow
  • Sprečavanje kristalizacije šećera
  • Poboljšana svojstva žvakanja
  • Poboljšana boja i ukus zbog reakcije sa mlečnim proteinima (Maillardova reakcija)
Guma Dugotrajan ukus
Sladoled
  • Regulacija kristalizacije laktoze
  • Poboljšanje strukture i oblika proizvoda
  • Poboljšanje ukusa proizvoda
3 Maltoza Poboljšanje u proizvodnji hljeba i drugih pekarskih proizvoda
  • Povećanje elastičnosti i poroznosti mrvice
  • Zlatna kora
  • Poboljšan ukus i aroma
  • Pečeni proizvodi duže ostaju svježi
Čuvanje džemova, džemova i marmelade
  • Povećanje viskoznosti sirupa
  • Povećanje viskoznosti gotovog proizvoda
  • Poboljšanje ukusa proizvoda
Gingerbread cookies
  • Poboljšanje ukusa i boje proizvoda
Slatkiši, karamela, žele, marmelada
  • Sprečavanje kristalizacije šećera
  • Poboljšanje ukusa i boje proizvoda
Pivarstvo
  • Intenziviranje fermentacije
  • Zamjena slada i neslađenih materijala zahvaljujući sastavu bliskom pivskoj sladovini
Proizvodnja votke Omekšavanje ukusa
4 Visoki šećer Pečenje hleba poput "Borodinskog"
  • Dodatno zadržavanje vlage
  • Poboljšanje ukusa proizvoda
Džemovi, nadjevi
  • Zamjena za šećer
  • Osiguravanje stabilnosti proizvoda zbog nižeg osmotskog tlaka u odnosu na saharozu
  • Sprečavanje kristalizacije proizvoda
  • Poboljšanje ukusa - smanjena slatkoća i pojačane voćne note
  • Poboljšanje izgleda proizvoda – davanje mu sjaja
Umaci, kečapi
pivo, kvas, Poboljšanje boje i ukusa proizvoda zbog velike količine fermentabilnih šećera
Lagana pića
  • slatkog ukusa
  • Djelomično izglađivanje okusa zaslađivača
Priprema pektinskog želea

Postizanje veće mekoće želea zbog niskog sadržaja viših šećera

Voćne pite i keksi
  • Dodatno zadržavanje vlage
  • Poboljšanje ukusa proizvoda
  • Jačanje braon boje kore

Skrobni sirup: sastav, vrste, svojstva, namjene

Više vijesti o tržištu sastojaka za prehrambenu industriju pročitajte u našoj rubrici.

Možete raspravljati o članku na temu “Škrobna melasa” na ili dodati komentar. Radi sprečavanja neželjene pošte, komentari se ne objavljuju odmah, već nakon provjere od strane administratora.

Melasa je brzi ugljikohidrat, proizvod enzimske ili nepotpune kisele hidrolize krumpirovog ili kukuruznog škroba.

Melasa ili maltodekstrin se sastoji od maltoze (2 molekula glukoze), maltotrioze (3 molekula glukoze) i dekstrina, koji je nekoliko molekula glukoze. Supstanca se proizvodi cijepanjem biljnog škroba uz pomoć enzima koji dijele dugi lanac glukoze na fragmente koji se sastoje od dekstrina.

To je kremasti ili čisti prah koji je dobro rastvorljiv u vodi. bijele boje slatkog ukusa. Melasa tehnički nije šećer, što omogućava proizvođačima da uključe tu supstancu u svoje proizvode i označe ih kao "bez šećera". Međutim, glikemijski indeks melase je vrlo visok i dostiže, ovisno o načinu proizvodnje, 136, što ukazuje na nedostatak prednosti ovog proizvoda u odnosu na druge ugljikohidrate. U stvari, maltodekstrin ima slična svojstva – visok sadržaj kalorija, brzu apsorpciju, povećano lučenje inzulina – kao konditorski proizvodi.

Postoji bijela (škrob) i crna (šećer od repe) melasa.

Primjena melase

Melasa je odobrena za upotrebu u prehrambenoj industriji, smatra se apsolutno sigurnom komponentom za ljudsko zdravlje. Koristi se u proizvodnji širokog spektra proizvoda: konditorskih proizvoda, konzerviranog voća i bobičastog voća, piva, bezalkoholnih pića, umaka, sladoleda, nekih vrsta hljeba (Tartu, Riga, Minsk, Oryol, Borodino), sportske prehrane.

Sposobnost melase da odloži kristalizaciju i poveća rastvorljivost saharoze određuje njenu široku upotrebu u industriji konzerviranja.

U proizvodnji sladoleda, maltodekstrin snižava tačku smrzavanja, povećavajući čvrstoću proizvoda.

Upotreba melase u malim količinama određuje boju proizvoda, u velikim količinama - viskoznost i okus proizvoda od tijesta.

Prilikom dodavanja melase u proizvod:

  • Povećava stepen viskoznosti mase;
  • Ima učinak emulgiranja, zgušnjavanja;
  • Obustavlja procese prirodne promjene boje proizvoda;
  • Djeluje kao prašak za pecivo ili sredstvo za oblikovanje;
  • Povećava energetsku vrijednost proizvoda;
  • Poboljšava rastvorljivost smeša;
  • Formira homogenost strukture proizvoda;
  • Pojednostavljuje proces dodavanja raznih sastojaka u sastav minimalnih doza - aroma, boja, vitamina itd.
  • Smanjuje svojstva upijanja vode proizvoda.

Sadržaj kalorija i sastav melase

Hemijski sastav melase: dekstrin (0-70%), maltoza (19-85%), glukoza (0-50%). Kalorijski sadržaj proizvoda je 296-316 kcal/100 grama proizvoda. Od njih:

  • Proteini - 0 g;
  • Masti - 0,3 g;
  • Ugljeni hidrati - 78,3 g.

Sa medicinske tačke gledišta, melasa sadrži tako važne supstance za organizam kao što su kalijum, fosfor (48 mg), natrijum (80 mg), kalcijum (25 mg), magnezijum (13 mg) i gvožđe (1,2 mg).

Šteta melase

Glavna šteta od melase je nagli porast nivoa šećera u krvi, čiji se višak brzo pretvara u masno tkivo. Visok sadržaj kalorija u proizvodu predstavlja prijetnju zdravlju osoba s dijabetesom i gojaznošću.

U nekim slučajevima moguće su alergijske reakcije na originalni proizvod.



Svidio vam se članak? Podijeli sa prijateljima!