Вкусовой анализатор и другие виды чувствительности полости рта. Вкусовая чувствительность человека Опыт от чего зависит вкусовая чувствительность

Вкусовой анализатор и другие виды чувствительности полости рта. Вкусовая чувствительность человека Опыт от чего зависит вкусовая чувствительность

Резюме: в восприятии вкуса выделяют четыре составляющих: восприятие сладкого, кислого, соленого, горького.

Вкусовая чувствительность - чувствительность рецепторов полости рта к химическим раздражителям. Субъективно проявляется в виде вкусовых ощущений (горького, кислого, сладкого, соленого и их комплексов). При чередовании ряда химических веществ может возникать вкусовой контраст (после соленого пресная вода кажется сладкой). Целостной вкусовой образ возникает в силу взаимодействия вкусовых, тактильных, температурных, обонятельных рецепторов.

Чувствительность по отношению к разным вкусам различная. Человек наиболее чувствителен к горькому вкусу, который может восприниматься в минимальных концентрациях. Чуть менее чувствителен он отношению к кислому, еще менее – к соленому и сладкому.

Абсолютные пороги вкусовой чувствительности.

Методы определения обонятельной чувствительности. Для определения вкусовой чувствительности используют глазную пипетку, с помощью которой наносят на язык капли: 1% раствора сахара, 0,0001% хинина солянокислого, 0,1% хлористого натрия, 0,01% лимонной кислоты. После каждой пробы рот тщательно прополаскивают.

Чувствительность различных участков языка к вкусовым раздражителям неодинакова. Наиболее чувствительны: к сладкому - кончик языка, к кислому - края, к горькому - корень, к соленому - кончик и края.

При восприятии комплексных вкусов, мозг не может дифференцировать локализацию вкуса: хотя в средней части языка мало рецепторов, вкус ощущается всем языком.

Адаптация. После достаточно продолжительного действия на вкусовые рецепторы вкусового раздражителя по отношению к нему наступает адаптация. Быстрее она наступает по отношению к сладким и соленым веществам, медленнее - к кислым и горьким. Так, если действовать соленым, то уже через 15 сек начинает пропадать ощущение интенсивности данного вкуса. Время адаптации зависит от степени концентрации стимульного раствора. Чем выше концентрация, тем быстрее наступает адаптация. Чтобы восстановить вкусовую чувствительность, достаточно прополоскать рот чистой водой, после этого чувствительность будет полностью восстановлена.

Во вкусовом анализаторе обнаруживается эффект контраста. После адаптации к сладкому, соленый вкус будет казаться более соленым. Более того, после адаптации к сахарозе, фруктозе и сахарину чистая вода кажется кислой и горькой, и наоборот, адаптация к таким горьким веществам, как хинин или черный кофе, приводит к тому, что вода становится на вкус сладкой. Если адаптироваться к соленому вкусу, то та же чистая вода будет казаться кислой или горькой, а после адаптации к солям – кислой, сладкой и слегка горьковатой, а адаптация к кислому, например, к раствору лимонной кислоты, - сладкой. Наиболее сложно добиться появления в результате такого последействия ощущения соленого. Это может быть связано с тем, что в состав слюны уже входит соль.



С возрастом количество вкусовых рецепторов уменьшается, а вместе с этим снижается чувствительность к вкусу. Употребление алкоголя и курение ускоряют потерю вкуса.

В отношении вкусовых ощущений есть свидетельства о их синестезии: вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги чувствительности других модальностей. Например, могут повышаться острота зрения и слуха, а также меняться кожная и проприоцептивная чувствительности.

Определяет формирование вкусовых ощущений, является рефлексо­генной зоной. С помощью вкусового анализатора оцениваются различные ка­чества вкусовых ощущений, сила ощущений, которая зависит не только от силы раздражения, но и от функционального состоя­ния организма.

Структурно-функциональная характеристика вкусового анали­затора .

Периферический отдел . Рецепторы вкуса (вкусовые клет­ки с микроворсинками) - это вторичные рецепторы, они явля­ются элементом вкусовых почек, в состав которых входят также опорные и базальные клетки. Во вкусовых почках обнаружены клет­ки, содержащие серотонин, и клетки, образующие гистамин. Эти и другие вещества играют определенную роль в формировании чувства вкуса. Отдельные вкусовые почки являются полимодаль­ными образованиями, так как могут воспринимать различные виды вкусовых раздражителей. Вкусовые почки в виде отдельных включений находятся на задней стенке глотки, мягком нёбе, минда­линах, гортани, надгортаннике и входят также в состав вкусовых сосочков языка как органа вкуса.

Периферический отдел вкусо­вого анализатора представлен вкусовыми луковицами, которые рас­положены главным образом в сосочках языка. Вкусовые клетки усеяны на своем конце микроворсинками, которые называют еще вкусовыми волосками. Они выходят на поверхность языка через вкусовые поры.

На вкусовой клетке имеется большое число синапсов, которые образуют волокна барабанной струны и языкоглоточного нерва. Волокна барабанной струны (ветвь язычного нерва) подходят ко всем грибовидным сосочкам, а волокна языкоглоточного нерва - к желобоватым и листовидным. Корковый конец вкусового анализатора находится в гиппокампе , парагиппокамповой извилине и в нижней части заднецентральной извилины .

Вкусовые клетки непрерывно делятся и непрерывно гибнут. Осо­бенно быстро происходит замещение клеток, расположенных в пе­редней части языка, где они лежат более поверхностно. Замена клеток вкусовой почки сопровождается образованием новых синаптических структур

Проводниковый отдел . Внутрь вкусовой почки входят нервные волокна, которые образуют рецепторно-афферентные синапсы. Вкусовые почки различных областей по­лости рта получают нервные волокна от разных нервов: вкусовые почки передних двух третей языка - от барабанной струны, входящей в состав лицевого нерва; почки задней трети языка, а также мягкого и твердого нёба, миндалин - от языкоглсточного нерва; вкусовые почки, распо­ложенные в области глотки, надгортанника и гортани, - от верх-пегортанного нерва, являющегося частью блуждающего нерва.

Эти нервные волокна являются периферическими отростками биполярных нейронов, расположенных в соответствующих чув­ствительных ганглиях, представляющих первыйнейрон провод­никового отдела вкусового анализатора. Центральные отростки этих клеток входят в состав одиночного пучка продолговатого мозга , ядра которого представляют второй нейрон. Отсюда нервные во­локна в составе медиальной петли подходят к зрительному бугру (третий нейрон).

Центральный отдел. Отростки нейронов таламуса идут в кору больших полушарий (четвертый нейрон). Центральный, или корковый, отдел вкусово­го анализатора локализуется в нижней части соматосенсорной зоны коры в области представительства языка. Большая часть нейронов этой области мультимодальна, т. е. реагирует не только на вкусо­вые, но и на температурные, механические и ноцицептивные раз­дражители. Для вкусовой сенсорной системы характерно то, что каждая вкусовая почка имеет не только афферентные, но и эффе­рентные нервные волокна, которые подходят к вкусовым клеткам из ЦНС , благодаря чему обеспечивается включение вкусового анализатора в целостную деятельность организма.

Механизм вкусового восприятия . Чтобы возникло вкусовое ощущение, раздражающее вещество должно находиться в раство­ренном состоянии. Сладкое или горькое вкусовое вещество, растворяющееся в слюне до молекул, проникает в поры вкусовых луковиц, вступает во взаимодействие с гликокаликсом и адсор­бируется на клеточной мембране микроворсинки, в которую встро­ены «сладкочувствующие» или «горькочувствующие» рецепторные белки. При воздействии соленых или кислых вкусовых веществ изменяется концентрация электролитов около вкусовой клетки. Во всех случаях повышается проницаемость клеточной мембраны микроворсинок, возникает движение ионов натрия внутрь клет­ки, происходят деполяризация мембраны и образование рецеп-горного потенциала, который распространяется и по мембране, и по микротубулярной системе вкусовой клетки к ее основанию. В это время во вкусовой клетке образуется медиатор (ацетилхолин, серотонин, а также, возможно, гормоноподобные вещества белковой природы), который в рецепторно-афферентном синап­се ведет к возникновению генераторного потенциала, а затем потенциала действия во внесинаптических отделах афферентного нервного волокна.

Восприятие вкусовых раздражителей. Микроворсинки вкусовых клеток являются образованиями, непосредственно воспринимаю­щими вкусовой раздражитель. Мембранный потенциал вкусовых клеток колеблется от -30 до -50 мВ. При действии вкусовых раздражителей возникает рецепторный потенциал величиной от 15 до 40 мВ. Он представляет собой деполяризацию поверхности вкусовой клетки, которая является причиной возникновения в во­локнах барабанной струны и языкоглоточного нерва генераторного потенциала, переходящего по достижении критического уровня в распространяющиеся импульсы. С рецепторной клетки возбужде­ние передается через синапс на нервное волокно с помощью ацетилхолина. Некоторые вещества, как например СаС1 2 , хинин, соли тяжелых металлов, вызывают не первичную деполяризацию, а пер­вичную гиперпрляризацию. Ее возникновение связано с осуществ­лением отрицательных отвергаемых реакций . Распространяющихся импульсов при этом не возникает.

Чувствительность рецепторов к разным видам вкусовых раздражений .

Различные вкусовые клетки обладают разной чувствительностью к различным вкусовым веществам, которые делятся на четыре группы: кислое, соленое, сладкое, горькое. Каждая клетка отвечает всегда более чем на одно вкусовое вещество, иногда даже на все четыре, но наибольшей чувствительностью обладает к одному из них. Соответственно в зависимости от расположения клеток с особо высокой чувствительностью к тому или иному вкусовому раздра­жителю разные участки языка обладают также разной чувстви­тельностью.

Установлено, что кончик языка и передняя его треть наи­более чувствительны к сладко­му, где расположены грибо­видные сосочки, боковые по­верхности - к кислому и со­леному (листовидные сосоч­ки), а корень языка - к горь­кому (желобоватые сосочки, или вкусовые сосочки, окруженные валом).

Для вкусовых клеток характерны колебания порога раздраже­ния и различный в разных условиях характер ответа на одни и те же раздражители . Их возбудимость зависит от постоянных влияний друг на друга, а также от состояния рецепторов пище­варительного тракта, обонятельных и др. В норме существует опре­деленная «настройка» вкусовых рецепторов в соответствии с состоя­нием организма, в частности с состоянием сытости.

Вкус - ощущение, возникающее при действии какого-либо вещества на вкусовые рецепторы языка и слизистой оболочки рта. В процессе эволюции вкус формировался как сенсорный механизм, способствующий выбору «хорошей» пищи, из чего следует, что вкусовые ощущения влияют на наши пищевые предпочтения. Кроме того, раздражение вкусовых рецепторов приводит к возникновению многочисленных врожденных (безусловных) рефлексов, управляющих деятельностью органов пищеварения. При этом в зависимости от свойств пищи секрет, выделяемый пищеварительными железами, может существенно изменять свой состав.

Вкусовые рецепторы - клетки, раздражение которых вызывает вкусовые ощущения. Большая часть их располагается на языке. Кроме того, вкусовые рецепторы расположены на задней стенке глотки, мягком небе и надгортаннике. Рецепторные клетки объединены во вкусовые почки (луковицы), а они собраны в три вида сосочков - грибовидные, желобовидные и листовидные.

Различные участки языка по-разному чувствительны к вкусовым модальностям. Основание языка, где преобладают желобовидные сосочки, наиболее чувствительны к горькому, кончик языка (на нем в основном грибовидные сосочки) - к сладкому, боковые части языка (листовидные сосочки) - к кислому и соленому.

Вкусовая почка лежит в толще многослойного эпителия. Она имеет форму луковицы и состоит из опорных, рецепторных и базальных клеток. В каждой почке несколько десятков клеток. Почки не достигают поверхности слизистой оболочки и связаны с ней через небольшие каналы - вкусовые поры. При этом рецепторные клетки образуют на своей вершине микроворсинки, находящиеся в общей камере непосредственно под порой. Вкусовые рецепторы - самые короткоживущие сенсорные клетки организма. Продолжительность жизни каждой из них около 10 дней, после чего так же, как и в случае обонятельной системы, из базальной клетки формируется новый рецептор. У взрослого человека 9-10 тысяч вкусовых почек. С возрастом часть их атрофируется.

Вкусовые рецепторы - вторичночувствующие. Сенсорные нейроны, которые проводят вкусовую информацию в ЦНС, - это псевдоуниполярные нейроны, входящие в состав ганглиев лицевого (VII пара), языкоглоточного (IX пара) и блуждающего (X пара) черепных нервов. Периферические отростки этих нейронов подходят к вкусовым рецепторам, и при достаточно сильном возбуждении рецепторов в ЦНС проводятся нервные импульсы. Вкусовые волокна оканчиваются на чувствительном ядре, расположенном в продолговатом мозге (ядро одиночного пути). Через это ядро поддерживается связь с безусловнорефлекторными центрами, осуществляющими простейшие рефлексы, например, слюноотделение, жевание, глотание. Горький вкус является сигналом для запуска ряда оборонительных реакций (выплевывание, рвота и т.п.).

Большая часть аксонов ядра одиночного пути перекрещивается, поднимается вверх к таламусу (где оканчивается на нейронах заднего вентрального ядра) и далее - к коре больших полушарий. В настоящее время выяснено, что вкусовые центры находятся в островковой доле коры, а также у нижнего конца центральной борозды (поле 43). Некоторое количество аксонов, идущих из продолговатого мозга, заканчивается в гипоталамусе. Они вносят свой вклад в управление уровнем пищевой и оборонительной мотиваций, генерацию положительных и отрицательных эмоций, а также определяют неосознанные пищевые предпочтения.

Выделяют пять основных вкусовых модальностей: сладкую, соленую, кислую, горькую и умами. Последняя модальность обозначается японским словом, обозначающим вкус глутамата натрия (хорошо выраженный мясной вкус). При изучении их особенностей применяют растворы различных веществ, которые капельно наносятся на разные участки языка. Как эталонное сладкое вещество применяют глюкозу, кислое - соляную кислоту, соленое - хлористый натрий (поваренная соль, NaCl), горькое - хинин. Каждая рецепторная клетка наиболее чувствительна к определенной вкусовой модальности, но отвечает и на другие виды вкусовой стимуляции (обычно значительно слабее, т.е. с более высоким порогом реакции).

«Сладкие», «горькие» и «умами» молекулы взаимодействуют с мембранными рецепторами, что в конечном итоге приводит к выбросу медиатора в синапсах между рецепторными клетками и волокнами сенсорных клеток и проведению нервных импульсов в ЦНС. Механизм генерации рецепторного потенциала при восприятии соленого и кислого вкуса отличается от обычного принципа работы хеморецепторов. В «соленых» рецепторных клетках присутствуют открытые натриевые каналы. Соленая пища содержит большое количество ионов Na + , поэтому он диффундирует (входит) внутрь вкусовых клеток, вызывая деполяризацию. Она в свою очередь приводит к выбросу медиатора. Кислый вкус вызывается большой концентрацией ионов водорода (Н +) в кислых продуктах. Входя в рецепторную клетку, они также вызывают деполяризацию.

Кроме вкусовых, в ротовой полости находятся также кожные рецепторы. В нормальных условиях целостное вкусовое восприятие формируется при их участии (определение консистенции пищи, ее температуры и т.п.). Более того, через тактильные рецепторы опосредуются такие, на первый взгляд, вкусовые ощущения, как ментоловое и жгучее (острое). В формирование вкусового восприятия вносит свой вклад и обонятельный анализатор. При нарушении обоняния (например, во время насморка) вкусовые ощущения значительно снижены.

Пороги чувствительности вкусовых рецепторов очень индивидуальны для разных людей (часть отличий генетически задана) и могут изменяться в зависимости от многих условий. Например, порог к хлористому натрию (поваренная соль) уменьшается при его удалении из пищи и увеличивается при беременности. Вкусовое ощущение зависит также от концентрации вещества. Так, максимально сладок 20% раствор сахара, максимально соленый 10% раствор хлористого натрия, максимально кислый 0,2% раствор соляной кислоты, максимально горький 0,1% раствор хинина. При дальнейшем повышении концентраций вкусовые ощущения уменьшаются. Зависят вкусовые ощущения и от температуры: «сладкие» рецепторы наиболее чувствительны при температуре пищи около 37С, «соленые» - примерно при 10С, при 0С вкусовые ощущения исчезают.

Как и все остальные сенсорные системы, вкусовая способна адаптироваться к постоянно действующему стимулу, и при длительном возбуждении рецепторов их порог увеличивается. Адаптация к одному из вкусовых ощущений часто снижает пороги для остальных. Это явление называется вкусовым контрастом. Например, после ополаскивания рта слабо подсоленным раствором чувствительность к другим вкусовым модальностям увеличивается.

Вкусовые луковицы на языке реагируют на стимулы, локализованные во рту. Иными словами, вкусовая чувствительность у всех позвоночных участвует в ориентации на близком расстоянии. В то же время у рыб чувство вкуса может служить также ориентации на далеком расстоянии. В воде вкусовые вещества перемещаются благодаря диффузии и конвекции из очень далеких источников к вкусовым луковицам, которые могут быть рассеяны по всей поверхности тела рыбы.

Помимо своей роли в ориентации на близком расстоянии чувство вкуса у человека выполняет важную функцию, запуская ряд рефлексов. Например, отмывание языка секретом из серозных желез контролируется рефлексом, который находится под действием вкусовых луковиц. Секреция слюны тоже запускается рефлекторно соответствующей стимуляцией вкусовых рецепторов. Даже состав слюны варьирует в зависимости от характера стимулов, действующих на сенсорные клетки, и вкусовые стимулы влияют также на выделение желудочного сока. Наконец, доказано, что рвота вызывается при участии вкусовой чувствительности.

Литература

  • 1. Батуев А.С., Куликов Г.Л. Введение в физиологию сенсорных систем. -- М.: Высшая школа, 1983. -263 с.
  • 2. Лекции по физиологии центральной нервной системы: Учебное пособие. Биолого-химический факультет УдГУ, Проничев И.В. -- Powered by swift.engine.edu, 2003. - 162 с.
  • 3. Шульговский В. В. Основы нейрофизиологии: Учебное пособие для студентов вузов. -- М.: Аспект Пресс, 2000. с. 277.
  • 4. Шульговский В. В. Физиология высшей нервной деятельности с основами нейробиологии: Учебник для студ.биол. специальностей вузов.- М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 464 с.

Форма чувствительности, один из видов хеморецепции.

Специфика.

Чувствительность рецепторов полости рта к химическим раздражителям. Субъективно проявляется в виде вкусовых ощущений (горького, кислого, сладкого, соленого и их комплексов). При чередовании ряда химических веществ может возникать вкусовой контраст (после соленого пресная вода кажется сладкой). Целостной вкусовой образ возникает в силу взаимодействия вкусовых, тактильных, температурных, обонятельных рецепторов.

Обусловливание.

Для объяснения механизма формирования вкусовых ощущений выдвинуто две гипотезы: аналитическая и энзиматическая.


Психологический словарь . И.М. Кондаков . 2000 .

Смотреть что такое "вкусовая чувствительность" в других словарях:

    Вкусовая чувствительность - способность воспринимать и передавать информацию о химических стимулах посредством вкусовых сосочков или вкусовых луковиц, распложенных на поверхности языка, горла и гортани (приблизительно 10 000 бугорков размером до 2 мм с содержащимися в них… … Энциклопедический словарь по психологии и педагогике

    Чувствительность - I Чувствительность (sensibilitas) способность организма воспринимать различные раздражения, исходящие из внешней и внутренней среды, и реагировать на них. В основе Ч. лежат процессы рецепции, биологическое значение которых заключается в… … Медицинская энциклопедия

    Чувствительность - (sensibilitas) – способность организма воспринимать раздражители внешней и внутренней сред и соответственно на них реагировать, присуща и отдельным клеткам: болевая, вибрационная, висцеральная, вкусовая, глубокая, дифференциальная, кожная,… … Словарь терминов по физиологии сельскохозяйственных животных

    чувствительность вкусовая - (s. gustatoria) Ч. к химическому воздействию, реализующаяся возникновением ощущения вкуса воздействующего вещества … Большой медицинский словарь

    Чувствительность Вкусовая (Gustation) - вкус или вкусовое восприятие. Источник: Медицинский словарь … Медицинские термины

    ВКУС - ощущение, возникающее, когда в полость рта поступают различные пищевые и непищевые (например, некоторые химические и лекарственные) вещества. Вкусовые ощущения могут вызывать только те вещества, которые находятся в растворённом состоянии.… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    ВКУС - ощущение, возникающее при действии растворов химич. веществ на рецепторы органов вкуса у животных. Осн. вкусовые ощущения кислое, солёное, сладкое, горькое определяются как конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на специфич. рецепторах… … Биологический энциклопедический словарь

    НЕРВЫ ЧЕЛОВЕКА - НЕРВЫ ЧЕЛОВЕКА. [Анатомия, физиология и патология нерва см. ст. Нервы в томе XX; там же (ст. 667 782) рисунки Нервы человека]. Ниже приведена таблица нервов, освещающая в систематическом порядке важнейшие моменты анатомии и физиологии каждого… … Большая медицинская энциклопедия

    Перцептивные способности младенцев (infant perceptual abilities) - Общая характеристика восприятия младенца В своих Principles of psychology («Принципы психологии») У. Джеймс так охарактеризовал перцептивный мир младенца: «Малыш, атакуемый раздражениями, которые одновременно идут от глаз, ушей, носа, кожи и… … Психологическая энциклопедия

    Языкоглоточный нерв - Схема языкоглоточного, блуждающего и добавочного нервов … Википедия



Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!